Индийские специи, культура и особенности потребления специй Индии.
Кто из нас бывал в Индии? Вряд ли очень многие. Но, наверняка, почти каждый или проходил мимо, или заглядывал в магазин индийских специй. Да и кого могут оставить равнодушным многочисленные тарелки, блюда и мешочки, наполненные разноцветными порошками, горошинами, коробочками, которые источают просто неописуемые ароматы? Такое многообразие индийских специй появилось неспроста. Недаром сами индийцы утверждают, что еда без специй – это не еда. Ведь они, во-первых, дезинфицируют пищу, а во-вторых, придают ей свой собственный, особый аромат, что в условиях довольно беззаботного отношения коренных жителей Индии к правилам личной гигиены весьма немаловажно.
Носителям других культур этого не понять: европеец, к примеру, попробовав блюдо национальной индийской кухни, не сразу сможет определить, хотя бы горячее оно или холодное, а охарактеризует его скорее как «костер во рту». Итак, именно за Индией стойко закрепилось наименование «волшебной страны пряностей». Оттуда сейчас, как, впрочем, и издревле, специи привозят на Ближний Восток, в Европу, Западную Америку. Да и внутри страны этот товар приравнивается к стратегическому сырью и охраняется соответствующим образом!
Более того, было время, когда мера специй ценилась на вес золота. За горсточку ароматных орехов или пригоршню черного перца можно было купить раба, а за мешок запросто могли отдать землю и звучные титулы. Кстати, всем известный Христофор Колумб открыл Америку совершенно случайно - в ходе поисков более удобного торгового пути в Индию, пути за теми самыми специями…
Как говорят шеф-повары, ключ к пониманию кухни любой страны лежит в понимании ее пряностей. Давайте же поближе познакомимся с этим удивительным миром индийских специй.
Нужно отметить, что выращивают специи не традиционным для нас способом по типу «сад-огород», а засевают делянку на манер леса. То есть растения, из которых получаются ароматные приправы, растут практически самостоятельно, как небольшая отдельная экосистема. Единственным минусом такого способа выращивания является только необходимость собирать урожай вручную, потому что никакая техника в эти «джунгли» не пройдет.
Возьмем, к примеру,
перец. Из одного растения, по сути лианы, можно получить самый популярный черный перец, более ароматный белый перец, а также зеленый и розовый перцы (не путать с болгарским сладким перчиком). Известные нам с детства черные маленькие шарики с грубой поверхностью идеально сочетается со всевозможными мясными блюдами, копченостями, супами, соусами. Используют их и в качестве приправы к рыбе и салатам.
Следующий на очереди
кардамон. Эта (одна из нежнейших) специй до сих пор является одной из наиболее дорогостоящих. В средние века считалось, что кардамон помогает против всех болезней. Современные ученые выяснили, что он обладает болеутоляющим и антисептическим действием. В качестве приправы используются маленькие, сладкие и очень ароматные семена этого многолетнего травянистого растения, заключенные в зеленые стручки. Удивительная способность кардамона – подходить и несладким, и сладким блюдам, т.е. используют его и с мясом, и в рассолах и маринадах, и в кондитерском деле.
Еще одна весьма популярная индийская специя –
мускатный орех. Как пряность используются семена, лишенные твердой кожуры. Чрезвычайно богатый эфирными маслами, в средневековье он добавлялся не только в еду, но даже в пиво. В наше же время этот орех используют для придания пикантного вкуса супам, овощам и салатам, кладут в сладости и тесто. Также он является составной частью некоторых пряных смесей.
Нельзя не упомянуть
о ванили. Это единственная пряность, которая происходит из аристократического семейства орхидей, по сути, ваниль - лиана. Ее плоды – это коробочки 20 – 30 см, срывают их еще недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала их обдают горячей водой, затем долго сушат, после чего коробочки темнеют, приобретая свой характерный сладкий аромат. Ваниль используется исключительно в сладких блюдах.
Кориандр. Ну кто же не пробовал «Бородинский» хлеб? Сами по себе зерна кориандра обладают смешанным сухим вкусом, перечным и лимонным одновременно. В Индии его используют практически везде. Хранится кориандр лучше в цельных зернах. Перед помолом их рекомендуется слегка поджарить на сковороде без масла до появления восхитительного аромата, потом охладить и только потом перемалывать в количестве, необходимом для блюда.
Пряность, известная как
гвоздика, - это нераспустившиеся и высушенные бутоны дерева, достигающего в высоту 20 метров. Ароматная и острая, гвоздика способна перебить любой другой запах, поэтому использовать ее необходимо в очень небольших количествах. В цельном виде ее используют для ароматизации напитков, сладких блюд, можно также добавлять ее к мясу. Содержащаяся в гвоздике эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению и обладает антисептическим действием.
Куркума – его еще называют индийским шафраном – тропическая специя родом с юго-востока Индии. У этого золотисто-оранжевого порошка, напоминающего имбирь, неповторимый грубовато-нежный вкус. К сожалению, куркума хранится всего пару месяцев, но будучи распробованной однажды, она навсегда остается на полке в качестве любимой специи. В Индии куркумой подкрашивают сладкие блюда и рис, в США ее предпочитают добавлять в соусы, паштеты, майонезы и салаты. Очень хорошо она идет с быстро приготовляемыми мясными блюдами, обеспечивая красивый золотистый цвет, словно они покрыты аппетитной хрустящей корочкой.
«На закуску» подадим
фенхель. Индийцы ценят его за сладкий анисовый аромат и вкус. Очень хорошо идет фенхель в маринованных и соленых овощах, свежих салатах, рыбных блюдах. Молотый фенхель можно использовать и в мясных блюдах, особенно из баранины. Кстати, семена фенхеля, как и кориандр, лучше перед использованием слегка прожарить без масла, чтобы запах и вкус был насыщеннее.
Зная особенности той или иной специи и умело пользуясь ими, можно придать приготовляемой пище определенный вкус, аромат, а часто и окраску, что только подчеркнет талант повара в глазах гостей.
По материалам: http://deluxe.com.ua
О специях
Линейный вид
