Открытие региональных сокровищ Индии. Кулинарные предпочтения
15-06-2013
Чаннали ФИЛИПП. Великая Эпоха (The Epoch Times)
Разнообразие индийской кухни обусловлено её географией так же, как историей и религией. На огромную страну с населением в 1,2 миллиарда человек оказали влияние гастрономические пристрастия афганцев, турок, британцев и португальцев.
Открыть содержимое
Велики религиозные диетические ограничения, они ошеломляют: некоторые индусы едят мясо, только не говядину; некоторые — вегетарианцы. Джайны — строгие вегетарианцы, и многие не едят корни овощей. Мусульмане избегают свинины.
Мысль об Индии вызывает у меня много образов: от величественных памятников до моря людей, пустыни, горы, пляжи. Но когда я думаю об индийской пище, я не могу думать вне своего местного стандартного индийского буфета и понимаю, что я не знаю ничего о региональных особенностях Индии.
Чтобы узнать больше, я обратился к Автару Валие за советом относительно блюд. Валия, работающий в продовольственном бизнесе в течение 36 лет, управляет успешными ресторанами «Тамаринд» в районе Flatiron и «Тамаринд Трибека», в которых готовят местные блюда со всей Индии.
Вы поймёте пристрастия Клинтонов, Вуди Аллена и Майка Тайсона, имеющих серьёзные основания там обедать, так как рестораны Валии — одни из лучших в городе. В этом году «Тамаринд» попал в список лучших индийских ресторанов в обзоре для гидов Zagat 2013 года, в то время как «Тамаринд Трибека» был награждён звездой Мишлен.
Открыть содержимое
Меню предлагает блюда из различных региональных кухонь, как классических, так и таких, о которых я никогда не слышал. Здесь нет никакого буфета: свежесть, по словам Валии, является главным так же, как качество специй и компонентов.
Большинство индийских ресторанов в Соединённых Штатах делают упор на северную индийскую еду, в которой больше используется тяжёлая пища — пшеничный хлеб, мясо и более густые соусы. В более крупных городах некоторые рестораны предлагают южную индийскую кухню, которая основана на рисе и является как более пряной, так и горячей. Использование компонентов изменяется в зависимости от региона. Тмин, йогурт, помидоры более распространены на севере; тамаринд и чёрная горчица преобладает на юге.
Северная классика
Блюда в стиле «тандори»
Происхождением из Пенджаба, тандыр — глиняная печь, из которой будут появляться такие восхитительные блюда, как шашлыки, цыплёнок тандури и большинство хлебов. Мясо, как это часто принято на севере, маринуется в течение нескольких часов в йогурте и специях перед закладкой в тандыр и выходит нежное и ароматное.
В «Тамаринде» Валии три различных повара обслуживают три различных тандыра: один объёмом в 450 F, в котором готовится 75% еды; второй — в 425 F, в котором готовится приблизительно 25% тандырных блюд; и третий — исключительно для того, чтобы испечь хлеб. Цыплёнок тандури может подаваться в любом ресторане, но стоит попробовать креветки или омара, если вы сможете найти ресторан «Тамаринд». В «Тамаринде» люди любят Jhinga Angarey, гигантские креветки, маринованные в йогурте, с жареным перцем и кинзой.
Открыть содержимое
Джош Роган
Кашмирский вариант этого блюда, принесённый Великими Моголами, которые были под влиянием персидской кухни, состоит из тушёных кусков барашка, приготовленного в соусе из лука или лука-шалота, йогурта, чеснока, имбиря и ароматических специй (гвоздики, лавровых листьев, кардамона, корицы).
Дааль макни
Валия помнит дааль макни своей матери, традиционное панджабское блюдо, томящееся всю ночь. Вы можете приготовить его за час или два, но ночное томление чёрной чечевицы с луком и чесноком на медленном огне — ключевое, чтобы получился нужный аромат и консистенция блюда.
Фавориты юга
Досас (блины)
Есть сотни видов досасов. Сделанные из жидкого забродившего теста из чёрной чечевицы и риса эти тонкие блинчики подаются с различными наполнителями и сопровождением, включая чатни и солёные огурцы. Майсур масала доса, например, наполнен картофельной начинкой с чатни из кокоса и лука.
Majjiga Pulusu (пахта pulusu)
Необычное, но популярное блюдо, которое стоит попробовать. Оно состоит из зелёного банана, ямса, редьки, белой тыквы, моркови и окры с пахтой, семян горчицы и листьев карри.
Открыть содержимое
Дары моря
Морепродукты обычно не подаются во многих индийских ресторанах. Но они распространены в большой части прибрежных районов.
Гоа, который был когда-то оккупирован португальцами, имеет свою собственную кухню. Карри виндалу, пряное карри, получил своё название от португальцев из-за чеснока и вина (vinho e alho). Повар «Тамаринда» из Трибеки родом из Гоа, где качество креветок и омара превосходно, говорит Валия.
Рестораны «Тамаринд» особенно сильны своими предложениями морепродуктов, которые довольно популярны, но они не те блюда, которые бы вы обычно увидели в Индии, из-за ценника. Среди них — палтус Малай — это палтус, приправленный мускатным орехом и кардамоном в кокосово-имбирном соусе, и омар Масала с семенами горчицы, тамариндом, кокосовым молоком и мадрасским карри-порошком.
Открыть содержимое
Дополнительные блюда
Индийские закуски
По существу, это не блюда, но было бы небрежностью не упомянуть чаат. Это различные варианты индийских закусок, которые можно купить в любое время суток у уличных продавцов. Эти острые смеси составляют компоненты из контрастирующих структур и ароматов.
Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют:
—
Чат самса подаётся горячим, с самсой, поломанной на части, покрытой сверху нутом и соусом из кориандра и йогурта и посыпанный sev (высушенная, хрустящая лапша). Это нужно съесть относительно быстро, или оно начинает превращаться в жидкое месиво, однако соединение всех компонентов и контрастирующих ароматов восхитительно: маленький фейерверк сладкого, острого, пикантного и горячего.
—
Чат папри — варёный картофель, кусочки варёного цыплёнка, перец чили, йогурт и чатни тамаринда, покрытое сверху чат масала и sev.
Открыть содержимое
Индийские конфеты
У индийцев есть известное пристрастие к сладкому. Десерты главным образом основаны на сливочном масле. Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют следующее:
—
Гулаб джамун — золотые, поджаренные во фритюре шары из сухого молока и муки, пропитанные сахарным сиропом;
—
Каджи кати, приготовленный только из орехов кешью и сухого молока (по моему вкусу — несколько напоминает марципан);
—
Банди ладу, восхитительный десерт, сделан с добавлением муки нута.
ПС: Статья откровенно джинсовая (рекламно-заказная) для американской аудитории, но попала к нам.
Такие прилизанно сервированные индийские блюда вы нигде в настоящей Индии не увидите (и слава Богу!)
Кулинарные сокровища Индии
Линейный вид
